コーヒー

コーヒーの淹れ方、プロから教えてもらいました。

コーヒーサーバーに溜まるコーヒー

皆さん、コーヒー飲んでますか?
僕は毎日コーヒーを飲んでます。
コーヒーは万能。HOTもICEもイケて、
そのまま飲んでも美味しいし、ちょっとマイルドにしたければ牛乳で割ればいいし、甘くも苦くも出来る。
食事にもデザートにも合う。どんなシチュエーションで飲んでもベスト。もはやマスト。

家では自分で淹れているコーヒーでしたが、色々な本やサイトで調べて、素人なりに基本的な淹れ方は理解したつもりでした、
が、本職の方から教わったことはありませんでした。
自分ひとりでやっていて、ただ自分なりに納得しているだけでしたので、
プロはどうやっているのか、とても気になっていました。
今回は幸運にも機会があったので、僕が大好きなコーヒー屋さん「豆香洞コーヒー」でコーヒー教室を受けてきました!

 

豆香洞コーヒーとは?

焙煎世界チャンピオンの後藤直紀氏が経営するコーヒー専門店です。日本全国に多くのファンがいます。僕もすっかりそのファンの一人です。
この後藤マスター、本当にすごい方で、焙煎世界チャンピオンというだけではなく、数多くの資格をお持ちです。(下記参照)

■全日本コーヒー商工組合連合会(JCQA)認定 コーヒー鑑定士
(商品設計マスター・生豆鑑定マスター・品質管理マスター)
■CQI認定 Qグレーダー
■アメリカスペシャルティコーヒー協会(SCAA)認定 カップ審査員
■日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)認定 アドバンスドコーヒーマイスター
■SCAJ認定 ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ味覚審査員
(出典:豆香洞コーヒーHP)

2018年には「マツコの知らない世界」に出演されています。

マツコの知らない世界に出演する後藤マスター

福岡コーヒーフェスティバルにて実際にお会いした事もあるのですが、とっても気さくで落ち着いた雰囲気の方でした。
そんな後藤マスターが経営する「豆香洞コーヒー」ですが、福岡県大野城市に本店があり、
博多区の博多リバレインモールにテナント店があります。
コーヒー教室はこの博多リバレイン店で行われています。

 

豆香洞流、ドリップコーヒーの淹れ方

豆香洞コーヒー教室

とても丁寧に細かいところまで教えて頂きました!
可能な限りメモを取ってきたので、写真とともに出来る限り細かくお伝えします!(※撮影と掲載はスタッフの方に許可を得ています)
※ここに記載されている事が全てではありませんので、あくまで参考程度にお願いします。
気になる方は是非受講をおススメします!

 

使う道具

・ドリッパー(バッハコーヒーのオリジナル)
・ペーパーフィルター(ドリッパーとセットのもの)
・コーヒーサーバー(mlのメモリが付いているもの)
・コーヒー粉(豆:豆香洞ブレンドを直前に挽いたもの)
・ポット(注ぎ口の根本が太くなっているもの)
・お湯(300ml)

 

淹れ方の手順

※前提※
今回教室で教わった内容はあくまでも「豆香洞流」であって、淹れ方はこの限りではないとのことです。

1.ドリッパーにペーパーをセットする
ペーパーは必ずドリッパーとセットで販売しているものを使用します。
豆香洞では後藤マスターが修行したという「バッハコーヒー」のドリッパーを使っています。

 

2.ペーパーをセットしたドリッパーにコーヒー粉を入れる

ドリッパーと粉

コーヒー粉は出来れば直前に豆から挽いた新鮮なものを使います。
挽き方は基本は中挽き。粒の大きさはグラニュー糖と同じくらいが目安です。
粉を入れたら揺すって平らにします。
今回は300mlを入れるのに18グラムの粉を使います。
粉の量は、メジャーカップを使うよりも、重さで測ったほうが正確、とのことです。

 

3.コーヒーサーバーにドリッパーをセットする
コーヒーサーバーはmlのメモリが付いているものを使った方がいいとのこと。
よくカップの杯数が書いてあるものがありますが、メーカーによって1杯の量が違うため、
mlのメモリが書いてあるものがいいとのことです。

 

4-1.ポットでお湯を注ぐ

自分で淹れたコーヒー

お湯は92度前後のものを使います。沸騰したては使わない方がいいそうです。
お湯を注ぐ道具は何でもいいそうですが、出来れば細く注げるものがよく、
もっと言えば注ぎ口の根本が太く、先が細いポットがいいそうです。
理由は、注ぎ加減の調節が利くから。注ぎ口の幅が一定のものは、
細く注ぐのに適している反面、注ぐ量を増やそうとすると勢いが強くなりすぎてしまうとのこと。
自宅のポットと比べてみましたが、確かに根本の太さが全然違いました。

豆香洞のポット豆香洞のポット

自宅のポット
BUSSANのポット

4-2.注ぎ方のポイント
最初の注ぎ
⇒蒸らし:最初は粉の面積の8割くらいにゆっくりお湯を乗せます。
コーヒーサーバーに落ちたコーヒーが、底面を薄く覆う程度まで注ぎます。

2回目の注ぎ⇒500円玉くらいの円を描くように蒸らしと同じくらいの量を注ぎます。

3回目の注ぎ⇒粉の中央がへこんでくるので、そこに同じく500円玉くらいの大きさの円を描きながら、
ドリッパーがいっぱいになるくらいまで多めに注ぎます。

4回目以降⇒ドリッパーいっぱいに入れたコーヒーが3分1くらい減ったら、同じ高さになるまで足します。

コーヒーサーバーに入ったコーヒーの量が300mlになった時点でドリッパーを外します。
必ずコーヒーがドリッパーから落ちきる前にドリッパーを外します。

 

4-3.注ぐ時に注意すべきこと

淹れた後のコーヒー

かならずドリッパーの壁にお湯が当たらないようにします。
ドリッパーの壁にお湯が当たると雑味が入る原因となってしまいます。
上の写真は淹れた後の粉ですが、キラキラしている細かい泡は、コーヒー粉から出た「アク」です。
これが入ってしまうと雑味の原因になるため、3回目の注ぎでアクを一番上層に持ってくるという意味で
多めに注ぐそうです。

 

5.サーバーからカップに注ぐ
カップに注ぐ前に、必ずコーヒーサーバーを揺すって攪拌(かくはん)します。攪拌:かきまわす事
抽出された成分を均一にするためです。

 

完成!

皆さんのコーヒー

今回は僕も含めて3人受講したのですが、お互いに淹れたコーヒーをテイスティングしてみました。
驚いた事に、3人とも全員同じ道具を使い、同じ材料を使ったのに微妙に違う味になりました。
抽出する時の微妙な加減、特に前半の段階で味が変わるそうです。コーヒーは本当に奥が深いですね。
僕が淹れたものはちょっと薄かった気がします…。
どうして少し薄くなったのか、講師の方に聞いてみたところ、自宅で使っているドリッパーに違いがある事、
豆の量と挽き方に違いがあることがわかりました。僕は普段、豆を多めに使っているため、その分リッチに仕上がっているそうです…笑

今回教えて頂いたのは、あくまでも一つの方法に過ぎず、淹れる方法は自由でいいとのこと。
豆香洞コーヒーのHPにも「コーヒーのおいしさは人それぞれ。飲む方一人一人の心の中にあります。」と記載されています。
ちなみに、後藤マスターは「誰が淹れても美味しい豆」を目指して焙煎をされているそうです。
どおりで僕みたいな素人が淹れても美味しいわけです。

みなさんも豆香洞流の淹れ方で、「自分の中のおいしいコーヒー」を探してみて下さい!
ちなみに、豆香洞コーヒーでは豆のネット注文が出来ます。
わざわざ福岡に来なくても、新鮮な豆を日本全国発送して貰えます。

豆香洞コーヒー HP